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Le sucre à la chaleur

17 ans · Chimie

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Chauffer le saccharose au-delà de son point de décomposition crée de nouvelles molécules. Ces molécules donnent au caramel sa couleur brune et son arôme ; en poursuivant, le sucre brûle.

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Sur l’image

  1. Cristaux de saccharose blancs : sucre de table solide avant chauffage
  2. Sirop de sucre pâle : le saccharose fond et commence à se décomposer
  3. Caramel ambré : de nouvelles molécules forment couleur et arôme, avec de la vapeur qui monte
  4. Sucre noir brûlé : le chauffage prolongé pousse la décomposition vers la combustion

Exemples

  • Préparer une sauce caramel en chauffant du sucre sur une cuisinière.
  • La croûte brune des guimauves grillées ou des oignons caramélisés.

À retenir

  • La couleur et l’arôme du caramel viennent de nouvelles molécules formées quand le saccharose se décompose.
  • Chauffer au-delà du stade caramel brûle le sucre et produit une matière noire amère.

Quiz : Le sucre à la chaleur (17 ans)

  1. Pourquoi le caramel a-t-il sa couleur brune et son arôme ?

    • Parce que la vapeur du chauffage ajoute couleur et arôme
    • Parce que de nouvelles molécules se forment lorsque le saccharose se décompose
    • Parce que le saccharose fond seulement et garde les mêmes molécules

  2. Que se passe-t-il lorsqu’on chauffe le sucre au-delà du stade du caramel ?

    • Il devient un sirop pâle sans arôme
    • Il redevient des cristaux de saccharose blancs
    • Il brûle en une matière noire amère

  3. Que se passe-t-il lorsque le sucre chauffé est au stade de sirop de sucre pâle ?

    • Le saccharose est redevenu du sucre de table solide
    • Le saccharose a déjà complètement brûlé
    • Le saccharose fond et commence à se décomposer

Les réponses, avec leur explication, sont dans l’application. Cette leçon est sortie de la semaine en accès libre : son quiz fait partie de l’abonnement.

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