Mon Prof Augmenté
Zucker und Hitze
Alter 17 · Chemie
Erhitzt man Saccharose über ihren Zersetzungspunkt hinaus, entstehen neue Moleküle. Diese Moleküle geben Karamell seine braune Farbe und sein Aroma; weiteres Erhitzen verbrennt es.
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Alter 17: diese Woche frei zugänglich
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Auf dem Bild
- Weiße Saccharose-Kristalle: fester Haushaltszucker vor dem Erhitzen
- Heller Zuckersirup: Saccharose schmilzt und beginnt zu zerfallen
- Bernsteinfarbenes Karamell: neue Moleküle bilden Farbe und Aroma, Dampf steigt auf
- Schwarz verbrannter Zucker: anhaltende Hitze treibt den Zerfall in Richtung Verbrennung
Beispiele
- Karamellsauce herstellen, indem man Zucker auf dem Herd erhitzt.
- Die braune Kruste auf gerösteten Marshmallows oder karamellisierten Zwiebeln.
Das Wichtigste
- Farbe und Aroma von Karamell entstehen durch neue Moleküle, wenn Saccharose zerfällt.
- Erhitzen über die Karamellstufe hinaus verbrennt den Zucker und erzeugt eine bittere schwarze Masse.
Quiz: Zucker und Hitze (Alter 17)
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Warum hat Karamell seine braune Farbe und sein Aroma?
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Was passiert, wenn Zucker über die Karamellstufe hinaus erhitzt wird?
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Was geschieht, wenn erhitzter Zucker die Stufe des hellen Zuckersirups erreicht?
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