Como o cálcio transforma extrato de algas em gel

As algas pardas contêm alginato, formado por longas moléculas em cadeia que deslizam umas sobre as outras na água, por isso o líquido continua fluido. Ao adicionar íons de cálcio, eles se encaixam entre pares de cadeias como grampos e formam uma rede que prende a água, criando um gel firme.

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Na imagem

O líquido fluido: sem cálcio, a solução de extrato de algas escorre livremente.
Uma longa molécula em cadeia de alginato: sozinha, ela desliza ao lado das outras cadeias.
Um íon de cálcio encaixado entre duas cadeias, prendendo-as como um ovo numa caixa de ovos.
O gel: as cadeias presas formam uma rede que retém a água, por isso não escorre.

Exemplos

As bolinhas que estouram (popping boba) do bubble tea: gotas de suco com alginato endurecem ao cair num banho de cálcio.
A massa que o dentista usa para tirar o molde dos seus dentes endurece graças ao alginato.

Para recordar

O alginato é uma longa molécula em cadeia extraída das algas pardas.
Os íons de cálcio ligam as cadeias de duas em duas e transformam um líquido num gel que retém a água.